Les bases d'une pâte à tarte qui ne rétrécit pas

Une pâte à tarte maison prend cinq minutes et surpasse toutes les pâtes industrielles, à condition de respecter deux principes : garder le beurre froid et travailler la pâte le moins possible. C'est le gluten développé par un pétrissage trop long qui fait rétrécir la pâte à la cuisson.

Pour un moule de vingt-quatre centimètres, sablez du bout des doigts deux cent cinquante grammes de farine avec cent vingt-cinq grammes de beurre froid coupé en dés et une pincée de sel, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez cinq à six cuillères à soupe d'eau très froide, rassemblez en boule sans pétrir, aplatissez en disque, filmez et laissez reposer au moins une heure au frais.

Étalez la pâte sur un plan fariné, foncez le moule sans l'étirer, et remettez-la au froid trente minutes avant d'enfourner : c'est cette seconde pause qui l'empêche de rétrécir. Pour une garniture humide, précuisez le fond dix minutes avec des billes de cuisson. La pâte crue se congèle très bien en disque, prête pour la prochaine fois.